Hranu konzumiramo svakodnevno, i dok jedemo, često ne razmišljamo pod kojim uslovima se ona proizvodi, skladišti i transportuje do naših trpeza. Ipak, iza svake isporuke stoji lanac snabdevanja čija svaka karika mora biti besprekorno kontrolisana – od proizvodnje, preko transporta, do skladištenja. Koliko su te karike zaista sigurne? Kako se proverava higijena vozila? Ko snosi odgovornost za potencijalnu kontaminaciju tokom transporta? Kako treba da izgleda jedan kompleksan sistem koji omogućava da bezbedan proizvod stigne do naših kuhinja?
O ovoj, sve aktuelnijoj temi, za SecuritySEE govori Vladimir Surčinski, potpredsednik i izvršni direktor ENFIT Internacionalne Asocijacije za bezbednost lanca snabdevanja, organizacije koja postavlja međunarodne standarde u ovoj oblasti sa fokusom na razumevanje kritičnih tačaka bezbednosti hrane.
-
Gospodine Surčinski, kako biste definisali savremene izazove u oblasti bezbednosti lanca snabdevanja – posebno kada je u pitanju bezbednost hrane?
U poslednjih deset godina, a posebno od pandemije COVID-19, svedoci smo naglog porasta kriznih situacija širom sveta. Statistika pokazuje porast globalnih kriza za čak 389%, pri čemu su konflikti porasli za 150%. Ovakvi poremećaji ne utiču samo na samu proizvodnju hrane, već ozbiljno narušavaju kontinuitet isporuke bezbedne hrane krajnjim korisnicima. Aktuelni ratovi, migracije izazvane sukobima, kao i redovne migracione promene, remete ustaljene tokove snabdevanja. Sa sobom nose povećane potrebe za hranom u novim sredinama, ali i nove rizike po bezbednost hrane, posebno usled nekontrolisanog zapošljavanja u prehrambenoj industriji.
Uz to, rast globalne populacije zahtevaće da se do 2050. godine proizvede skoro dvostruko više hrane. To će dovesti do ubrzanog širenja proizvodnih kapaciteta, ali i do većeg pritiska na logistiku – kako količinski, tako i u pogledu očuvanja higijenskih i bezbednosnih uslova u transportu.
U narednim godinama bezbednost hrane će postajati ključna globalna tema. Do sada se bezbednost hrane uglavnom posmatrala kroz prizmu „od vrata do vrata“ jedne proizvodne lokacije. Taj pristup mora da se menja. Moramo uključiti i logistiku, nove izvore opasnosti, i sve ono što se dešava između proizvodnje i potrošnje.
-
Koji su najčešći rizici po bezbednost hrane u savremenim logističkim sistemima, i koliko su organizacije u regionu spremne da se njima efikasno bave?
Moram iskreno reći – bezbednost hrane u savremenim logističkim sistemima zapravo nije dovoljno razvijena. Radi se o segmentu koji je dugo bio zapostavljen i oblikovan prema potrebama korisnika, bez suštinskog ulaganja u unapređenja.
Zbog toga danas imamo čitav niz rizika. Na prvom mestu – neadekvatno čišćenje i dezinfekcija transportnih sredstava, posebno onih koja prevoze tečne ili praškaste prehrambene proizvode. To može dovesti do mikrobioloških kontaminacija. Zatim, postoji visok rizik od unakrsne kontaminacije, npr. ostaci alergena iz prethodnog tovara.
Zabeleženi su i slučajevi mešanja transporta hrane za ljude i hrane za životinje u istim vozilima, što dodatno komplikuje bezbednosne aspekte zbog različitih mikrobioloških zahteva.
Rizici se takođe odnose i na sam dizajn transportnih sredstava – dotrajala ili nepravilno konstruisana vozila mogu uzrokovati fizičku kontaminaciju proizvoda. Često je nemoguće izvršiti pravilno čišćenje upravo zbog konstrukcionih ograničenja.
Pored svega toga, transport predstavlja i kritičnu tačku u lancu snabdevanja kada govorimo o namernim kontaminacijama – sabotažama. Tokom transporta, proizvod je van kontrole proizvođača. Samo jedno stajanje na parkingu može biti dovoljno da dođe do incidenta. Iako se danas koriste plastične plombe kao zaštita, njihova efikasnost je niska, a odgovornost za njihovu validnost prebačena je na vozače. ENFIT je testirao 100 vozila kod 50 prehrambenih proizvođača i svi su ocenjeni kao visoko rizični za sabotažu – 100 od 100.
Kad govorimo o regionu, sistemi nisu bitno drugačiji. Mogao bih to lično protumačiti da kada lideri ćute, ostatak industrije ne preduzima ništa – osim ako ih kupac ne natera. Na kraju, inicijativa bez liderstva ili zahteva kupca/korisnika često ostaje samo ideja.
-
ENFIT se pozicionirao kao važna međunarodna organizacija u ovoj oblasti. Možete li nam reći više o njenoj ulozi, ciljevima i delovanju?
Da, ENFIT je međunarodna asocijacija koja se po svojoj strukturi i delovanju jasno izdvaja od drugih organizacija jer objedinjuje sve ključne aktere u lancu snabdevanja hranom, hranom za životinje i hemikalijama. Naši članovi dolaze iz svih sektora – od proizvođača sirovina, finalnih prehrambenih proizvoda, preko logističkih i transportnih kompanija, operatera stanica za pranje, proizvođača opreme, proizvođača i projektanata transportnih jedinica, sve do sertifikacionih i akreditacionih tela, kao i predstavnika specijalizovanih organizacija poput HALAL i KOSHER tela. Upravo ta raznovrsnost članstva omogućava da ENFIT sagleda lanac snabdevanja u celini, bez ograničenja na sektor ili pojedinačnu kariku u lancu.
Naš rad se temelji na formiranju interdisciplinarnih ekspertskih timova i specijalizovanih radnih grupa koje zajednički razvijaju praktične alate, vodiče, metodologije i standarde za unapređenje bezbednosti, efikasnosti i transparentnosti procesa unutar lanca snabdevanja. Jedan od značajnijih primera jeste izrada Vodiča za zaštitu kritične infrastrukture u transportu i logistici – jedinstvenog dokumenta koji po prvi put adresira rizike od sabotaže i namerne kontaminacije ne iz perspektive proizvodne ili skladišne lokacije, već iz ugla logističkog procesa i samog transporta. Tokom analize postojećih alata za procenu sistema Food Defence, uočili smo da svi globalni alati i metodologije primarno obuhvataju zatvorene sisteme, poput fabrika ili magacina. Međutim, transport, kao otvoreni i promenljivi sistem, zahteva potpuno drugačiji pristup. Zbog toga smo razvili novu metodologiju koja omogućava procenu rizika upravo u transportnim i logističkim operacijama, u skladu sa zakonskim zahtevima i standardima globalnih sertifikacionih šema.
Cilj ENFIT-a je sistemska standardizacija svih operacija koje do sada nisu bile obuhvaćene jedinstvenim pravilima – uključujući dizajn i proizvodnju transportnih sredstava, postupke utovara i istovara, higijensko pranje i validaciju čistoće, plombiranje i obezbeđivanje tovara, kao i digitalnu sledljivost svih navedenih koraka.
Kao asocijacija sa stručnim, naučnim i industrijskim autoritetom, razvili smo i objavili prvi međunarodni standard za sertifikaciju stanica za pranje transportnih jedinica – HQF Sertifikacija. Implementacijom ovog standarda omogućili smo da stanice za pranje preuzmu deo odgovornosti u lancu snabdevanja koji je do sada bio nejasno definisan ili pogrešno delegiran isključivo na transportere. Na ovaj način uvodimo ravnotežu odgovornosti, povećavamo transparentnost i unapređujemo celokupnu bezbednost proizvoda u tranzitu.
-
Kakve standarde i alate preporučujete za obezbeđivanje higijenske i operativne bezbednosti u transportu hrane i sirovina?
Kako sam prethodno napomenuo, upravo sa ciljem da uvedemo red i doslednost u jedan od najkritičnijih, a istovremeno najslabije regulisanih segmenata lanca snabdevanja – ENFIT je razvio HQF standard, prvi međunarodni standard namenjen sertifikaciji stanica za pranje transportnih jedinica koje prevoze hranu, hranu za životinje i hemikalije.
Na teritoriji Evrope postoji više od 650 aktivnih stanica za pranje, a analiza je pokazala da gotovo svaka od njih primenjuje sopstvena pravila: različiti programi pranja, različita hemijska sredstva, razlike u tehničkoj opremljenosti, kao i neujednačen nivo obuke zaposlenih. U praksi to znači 650 različitih pristupa higijeni – što unosi ozbiljnu nestabilnost u sistem i otvara prostor za bezbednosne propuste.
Zato smo razvili standardizovane i validirane programe pranja koji omogućavaju da procesi budu ponovljivi, proverljivi i usklađeni sa očekivanim higijenskim ishodima. Može se uporediti sa kućnim aparatima – kao kada odaberemo opciju ‘65°C, 1 sat’ na mašini za pranje posuđa. Cilj je jasan: svaki korisnik, bilo gde u Evropi, mora moći da očekuje isti rezultat pod istim uslovima.
Paralelno s tim, ENFIT je razvio i digitalni sistem za praćenje bezbednosti i plombiranja transportnih sredstava. Ovo rešenje koristi savremenu blockchain tehnologiju za zaštitu podataka i omogućava povezivanje digitalnih plombi sa konkretnim vozilom, programom pranja, lokacijom i vremenom izvođenja operacije. Na taj način se odgovornost za plombiranje jasno delegira na stanicu za pranje – umesto na vozača, kao što je do sada bio slučaj – čime se smanjuje mogućnost ljudske greške i povećava integritet celokupnog transportnog procesa.
-
Koliko su standardizacija i digitalna sledljivost lanca snabdevanja ključni za prevenciju incidenata i očuvanje poverenja potrošača?
Digitalizacija u prehrambenoj industriji, uključujući lanac snabdevanja, i dalje je na izrazito niskom nivou. Iako se mnogi procesi formalno vode kao ‘digitalni’, u praksi to često znači da dokumenti nastaju u elektronskom formatu samo da bi zatim bili odštampani, potpisani, i predati u papirnoj formi. Takav pristup ne samo da otežava sledljivost, već otvara širok prostor za manipulacije, falsifikate i nenamerno unošenje netačnih podataka.
Tipičan primer jeste dokument koji služi kao dokaz da je transportno vozilo pravilno oprano. U nekim slučajevima, taj dokument može biti samo jednostavna izjava napisana na memorandumu transportne kompanije – bez ikakvog standardnog formata, bez provere, bez garancije verodostojnosti. Čak i kada dokument sadrži više tehničkih informacija, ostaje pitanje: ko ih je uneo, na osnovu čega, i da li je moguće validirati istinitost tih podataka u realnom vremenu?
Upravo da bismo adresirali ovaj problem, ENFIT je razvio digitalno rešenje – ENFIT Cleaning Certificate (ECC). Ovaj sertifikat je jedinstven, digitalno zaštićen i povezan sa identifikacionim brojem transportne jedinice putem GID nalepnice. Jednim skeniranjem dostupni su svi ključni podaci: tačno vreme i lokacija poslednjeg pranja, korišćeni program, hemijska sredstva, sertifikacioni status stanice, ID brojevi digitalnih plombi, mapa pozicija plombiranja i druge informacije koje su ključne za procenu bezbednosti pre utovara.
Digitalizacijom kroz ECC ne samo da omogućavamo potpunu i brzu sledljivost, već praktično eliminišemo rizike vezane za neovlašćene izmene podataka i manuelne greške. Ujedno, postavljamo novu osnovu poverenja u logističke operacije – gde se više ne veruje papiru, već verifikovanom sistemu. Upravo to je temelj modernog pristupa prevenciji kontaminacija i zaštiti brenda od finansijskih i reputacionih šteta usled opoziva proizvoda.
-
Da li se bezbednost hrane često percipira kao tehničko pitanje, ili je zapravo strateško pitanje upravljanja rizicima?
Bezbednost hrane često uzimamo zdravo za gotovo – i kao potrošači i kao profesionalci. Prilikom kupovine, proveravamo rok, deklaraciju, ali retko se zapitamo: „Da li je ovo bezbedno za konzumaciju?“
U industriji je situacija slična – očekuje se da bezbednost hrane jednostavno postoji. Ali, jedan opoziv može izazvati višemilionske gubitke, narušiti ugled brenda, zatvoriti pogone i ugroziti živote.
Zato bezbednost hrane ne sme biti tretirana kao tehnički zahtev iz sistema kvaliteta. Ona mora biti strateško pitanje na najvišem nivou – pitanje upravljanja rizicima, održivosti poslovanja i odgovornosti prema potrošaču.
-
Možete li podeliti neki primer dobre prakse iz međunarodne saradnje koji pokazuje kako efikasna kontrola u lancu snabdevanja može sprečiti veće posledice?
Jedan od najkonkretnijih primera jeste saradnja ENFIT-a sa nekoliko vodećih proizvođača hrane u Nemačkoj i Italiji, koji su implementirali ENFIT digitalnu platformu za praćenje pranja cisterni i plombiranje transportnih jedinica. Tokom jednog od slučajeva kontaminacije proizvoda, zahvaljujući digitalnoj sledljivosti iz ECC sertifikata i povezanim digitalnim plombama, kompanija je uspela da u roku od 45 minuta identifikuje potencijalno rizičnu pošiljku, izoluje je pre ulaska u proizvodni proces i izbegne povlačenje proizvoda sa tržišta. Bez takve kontrole, greška bi bila otkrivena tek u krajnjem proizvodu, što bi značilo višemilionske gubitke i potencijalne posledice po zdravlje potrošača. Ovaj slučaj jasno potvrđuje da digitalizacija i standardizacija procesa u logistici nisu luksuz — one su preduslov za odgovorno poslovanje.
-
Koje su ključne poruke koje želite da prenese učesnicima u lancu snabdevanja – od proizvođača do krajnjih distributera?
Moja ključna poruka je jednostavna: odgovornost se ne završava na vratima vaše proizvodne lokacije. Bezbednost hrane nije segmentisana po funkcijama – ona je neprekidni lanac. Svaki učesnik, bilo da je proizvođač, transporter, distributer, stanica za pranje ili vlasnik skladišta, nosi deo odgovornosti za krajnji ishod. A najopasnija tačka u lancu je ona koju ignorišemo. Danas su to često procesi transporta i pranja transportnih sredstava. Ako ne standardizujemo i ne digitalizujemo te tačke, ostavljamo otvorena vrata za kontaminaciju. Nema više prostora za „pretpostavljenu bezbednost“. Potrebna nam je dokaziva i merljiva bezbednost, u realnom vremenu.
-
Za kraj, da li imate poruku za institucije, kompanije i stručnu javnost kada je reč o budućnosti bezbednosti hrane i transportne higijene?
Moja poruka je da moramo prestati da tretiramo transport kao slepu tačku bezbednosti hrane. Tehnologije postoje. Metodologije su razvijene. Standardi su dostupni. Na redu je implementacija. Institucije moraju prepoznati da higijena transporta nije tehnička napomena, već deo kritične infrastrukture. Kompanije, posebno one koje posluju međunarodno, moraju uzeti inicijativu, a ne čekati da ih kupac ili incident natera na promene. ENFIT ima zadatak da pruži znanje, ali i da otvori dijalog — bez tabu tema. Bezbednost hrane više nije samo tehničko pitanje proizvodnog procesa – to je pitanje poverenja potrošača, održivosti sistema i društvene odgovornosti svih aktera u lancu snabdevanja.
